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1.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。
单选题A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根
2.能够产生香麻味的主要物质是（）。
单选题A. 芝麻酚~||~胡椒碱~||~花椒素~||~辣椒素
3.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。
单选题A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐
4.（）是产品定价程序之一。
单选题A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本
5.面点工艺科学化的含义是：（）
单选题A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化
6.当日屠宰上市， 在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为（）
单选题A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉
7.约克郡布丁的面糊调制好后应静置（） 左右。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~60分钟
8.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~淀粉和蛋白质~||~水
9.菠菜泥的英文是（）。
单选题A. MashedPotatoes~||~BoiledSpinach~||~Mashedspinach~||~Boiledbeans
10.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
单选题A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用
11.生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，（）可保持3小时。
单选题A. 30℃~||~20℃~||~10℃~||~5℃
12.新儿体内含水量约占其体重的（）。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
13.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
单选题A. -5~-10C~||~-4~-6C~||~5~15C~||~4~6C
14.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
15.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。
单选题A. 西兰花~||~番茄~||~芹菜~||~牛肉块
16.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入牛奶250~500克左右。
单选题A. 蛋白质~||~磷~||~钙~||~铁
17.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
单选题A. 黏液~||~盐酸~||~胰蛋白酶~||~胃蛋白酶
18.制作土豆烩羊肉的调料有（） 。
单选题A. 白兰地酒~||~黑胡椒粒~||~橄榄油~||~番茄酱
19.桔类的特点是（）。
单选题A. 果实大~||~果皮易剥离~||~白皮层厚~||~果皮于果肉连接紧密
20.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
单选题A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨
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