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1.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
单选题A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃
2.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
单选题A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻
3.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
单选题A. 安全生产和卫生教育制度~||~设备管理责任制~||~安全操作技术规范~||~安全加工保护制
4.与黄油相对应的英文皂称为（） 。
单选题A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter
5.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。
单选题A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜
6.渔夫少司的主要原料是醋油少司和（）等。
单选题A. 培根~||~火腿~||~银鱼柳~||~熟蟹肉
7.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
8.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到
9.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。
单选题A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅
10.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。
单选题A. 05~||~03~||~02~||~01
11.蔬菜的加工方法一般是（）。
单选题A. 先洗后切~||~先切后洗~||~凉水浸泡~||~温水冲洗
12.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
13.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
14.洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
单选题A. 圆头型~||~平头型~||~尖头型~||~方头型
15.（）是反映食品被粪便污染的指标。
单选题A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺
16.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
单选题A. 2%~10%~||~2‰~10‰~||~05%~1%~||~05‰~l‰
17.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。
单选题A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁
18.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和（）。
单选题A. 黄油~||~奶油~||~计司粉~||~辣酱油
19.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）。
单选题A. 氨基酸~||~脂肪酸~||~维生素~||~营养素
20.天然好木耳的出成率一般是（）。
单选题A. 500%~||~600%~||~700%~||~800%
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