证券从业资格

1.芹菜沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去麦皮

2.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。

单选题

A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴

3.厨房的管理主要是（）。

单选题

A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务

4.少司的作用是（）。

单选题

A. 能保持菜肴的温度~||~使营养搭配合理~||~增加菜肴的甜味~||~可刺激食欲

5.的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

单选题

A. 煎制~||~温煮~||~烩制~||~铁扒

6.制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、（）和计司粉等。

单选题

A. 牛奶~||~奶油~||~蛋黄~||~黄油

7.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。

单选题

A. 土豆~||~火腿~||~奶酪~||~鸡蛋

8.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

单选题

A. 多量蛋白质~||~多种维生素~||~多种矿物质~||~多种食物

9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

单选题

A. 增加有益菌群，抑制腐败菌~||~供给热能~||~增进食欲促进肠胃蠕动~||~防治小儿不良性腹泻

10.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

11.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

单选题

A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤

12.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

单选题

A. 相同~||~不变~||~一定减少~||~不一定相同

13.煎的传热介质是（）。

单选题

A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油

14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

单选题

A. 黏液~||~盐酸~||~胰蛋白酶~||~胃蛋白酶

15.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。

单选题

A. 0℃~||~5℃~||~10℃~||~15℃

16.制作咖喱鸡的原料有（）。

单选题

A. 炸葡萄干~||~胡萝卜~||~橄榄~||~红酒醋

17.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~面包粉~||~面糊~||~培根

18.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~莫内少司~||~班尼士少司~||~黄油少司

19.面点工艺科学化的含义是：（）

单选题

A. 自动化，营养化，规范化~||~定量化，程序化，规范化~||~手工专业化，定量化，程序化~||~机械化，程序化，规范化

20.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

单选题

A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水