证券从业资格

1.番茄沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

2.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

单选题

A. 空气解冻~||~水泡解冻~||~微波解冻~||~水冲解冻

3.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

单选题

A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃

4.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

单选题

A. 湿度~||~状态~||~新鲜度~||~流速

5.制作火腿猪肉冻的原料有（）。

单选题

A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒

6.鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、（）及体表等方面判断。

单选题

A. 鱼眼~||~鱼嘴~||~鱼鳍~||~鱼尾

7.内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

单选题

A. 英式早餐~||~法式早餐~||~欧陆式早餐~||~意式早餐

8.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入牛奶250~500克左右。

单选题

A. 蛋白质~||~磷~||~钙~||~铁

9.Steam的中文是（）。

单选题

A. 蒸~||~温煮~||~沸煮~||~焖

10.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

单选题

A. 鲐鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼~||~河豚鱼鲱鱼竹荚鱼金枪鱼~||~马面鱼金枪鱼沙丁鱼河豚鱼~||~鲤鱼鲐鱼金枪鱼秋刀鱼

11.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。

单选题

A. 0℃~||~5℃~||~10℃~||~15℃

12.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

单选题

A. 粗食~||~水果~||~蔬菜~||~茶叶

13.Almond的中文名称是（）。

单选题

A. 杏仁~||~胡桃~||~板栗~||~花生

14.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

单选题

A. 燃料~||~人工~||~原料~||~利润

15.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。

单选题

A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分

16.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

单选题

A. 水果蔬菜~||~肉类~||~禽类~||~蛋类

17.Carrot的中文是（）。

单选题

A. 胡萝卜~||~红菜头~||~洋葱~||~黄瓜

18.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）。

单选题

A. 牛肉~||~牛肉片~||~牛肉块~||~牛排

19.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

20.醋不具备的作用是（）。

单选题

A. 抑菌杀菌，防治流感~||~生成“视紫质”，预防干眼病~||~去腥除异味开胃健脾~||~软化血管降低血压