证券从业资格

1.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

2.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

3.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

4.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

5.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

判断题

6.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

7.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

单选题

A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆

8.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

9.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

10.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

11.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

12.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

判断题

13.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

单选题

A. 社会主义国家~||~人民生活水平~||~市场经济~||~生产效益

14.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

判断题

15.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉

16.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

单选题

A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代

17.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

18.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.是热水面坯制作而成的。

单选题

A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子

20.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题