证券从业资格

1.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

2.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

3.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

单选题

A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德

4.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

单选题

A. 180℃~||~220℃~||~120℃

5.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

单选题

A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮

6.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

7.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

8.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

9.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

10.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州

11.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题

12.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

13.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

14.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

15.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

16.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

17.杏仁香精属于天然香料。

判断题

18.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽

19.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

判断题

20.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法