1.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

2.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

3.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

4.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

5.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

6.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

7.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

8.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

9.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

10.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

11.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

12.奶油一般在（）以下保藏

13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

14.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

15.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

16.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

17.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

18.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

19.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

20.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。