证券从业资格

1.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

2.合成色素中（）的耐热性最差。

单选题

A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝

3.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

4.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

5.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

单选题

A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色

6.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

7.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

8.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

9.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

10.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

12.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

13.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

14.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

15.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

16.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

17.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

18.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

19.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

20.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏