证券从业资格

1.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

2.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

3.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

单选题

A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏

4.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

单选题

A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃

5.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

6.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

单选题

A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉

7.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

8.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

10.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

11.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

12.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

13.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

单选题

A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%

14.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

判断题

15.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

判断题

16.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

17.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题

18.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

19.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

填空题

20.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃