1.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

2.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

3.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

4.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

5.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

6.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

7.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

8.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

9.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

10.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

11.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

12.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

13.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

14.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

15.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

16.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

17.榧子产于我国（）地区，品种较多。

18.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

19.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

20.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。