1.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

2.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

3.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

4.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

5.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

6.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

7.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

8.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

9.微波加热具有（）升温的特点。

10.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

11.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

12.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

13.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

14.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

15.山药亦称（），爽脆透明。

16.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

17.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。

18.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

19.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

20.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。