证券从业资格

1.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉

2.拔鱼面可（）吃。

多选题

A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸

3.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

5.小包酥生产的特点是（）。

单选题

A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低

6.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

7.纯度是指色彩的深浅程度。

判断题

8.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

9.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

10.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

11.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

单选题

A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏

12.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

13.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

单选题

A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器

14.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

15.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

16.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

17.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

填空题

18.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

20.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题