证券从业资格

1.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

判断题

2.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

判断题

3.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

5.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

单选题

A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用

6.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

单选题

A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏

7.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

8.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

9.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

10.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

11.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

12.不用电磁炉时，应切断（）。

单选题

A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场

13.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

14.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

15.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

16.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

17.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

18.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

填空题

19.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

20.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题