证券从业资格

1.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

2.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

3.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

4.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

5.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

6.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

7.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

8.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

9.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

单选题

A. 实~||~松~||~乱~||~散

10.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

11.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

12.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

13.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

14.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

15.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

16.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

17.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

单选题

A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣

18.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

单选题

A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕

19.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

20.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

单选题

A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓