1.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

2.合成色素中（）的耐热性最差。

3.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

4.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

5.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

6.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

7.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

8.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

9.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

10.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

12.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

13.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

14.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

15.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

17.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

18.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

19.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

20.功能性面点就是药膳。