首页>题库>中式面点师
1.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
2.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。
填空题3.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。
判断题4.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
5.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
单选题A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状
6.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
7.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
8.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
9.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
10.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
11.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢胺
12.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
13.脂肪不具备的生理功用是（）。
单选题A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸
14.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题15.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题16.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
17.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
18.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
19.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
20.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
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