1.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

2.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

3.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

4.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

6.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

7.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

8.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

9.中筋粉适用制作的点心（）

10.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

11.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

12.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

13.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

14.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

15.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

16.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

17.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

18.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

19.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

20.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。