证券从业资格

1.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

填空题

2.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

单选题

A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状

3.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

单选题

A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣

4.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

5.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

单选题

A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬

6.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

7.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

8.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

单选题

A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%

9.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

10.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

11.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

12.奶油一般在（）以下保藏

单选题

A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃

13.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

14.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

15.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁

16.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

17.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

单选题

A. 维~||~满~||~朝鲜~||~壮

18.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

19.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

单选题

A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水

20.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题