1.发酵米浆是由（）后制成的。

2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

3.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

4.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

5.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

6.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

7.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

8.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

9.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

10.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

11.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

12.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

14.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

15.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

16.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

17.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

18.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

19.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

20.菜点总成本与产品数量的比值是（）。