首页>题库>中式面点师
1.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题2.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
3.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
4.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
5.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
6.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
7.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
判断题8.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题9.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
10.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
11.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题12.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
13.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
判断题14.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
15.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题16.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
17.适合于做烙饼。
单选题A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团
18.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
19.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
单选题A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板
20.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
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