证券从业资格

1.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

2.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

判断题

3.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉

5.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

6.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

7.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

单选题

A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位

8.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

单选题

A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板

9.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

判断题

11.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油

12.的特点是规格一致、整齐划一。

单选题

A. 切~||~剁~||~剞~||~斩

13.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

14.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

15.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

16.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

单选题

A. 2~4天~||~5~6天~||~7~8天~||~9~10天

17.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

18.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

19.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

20.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题