首页>题库>中式面点师
1.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
2.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
3.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
单选题A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉
4.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
5.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
6.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题7.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
8.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题9.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。
单选题A. 涨性大~||~涨性小~||~色白~||~涨性适中
10.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
11.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题12.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题13.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题14.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
15.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
16.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
17.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题18.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
19.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
20.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
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