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1.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
2.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
3.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题4.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
5.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
6.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题7.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题8.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题9.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题10.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
11.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
12.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题13.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
单选题A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制
14.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题15.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
16.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
17.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
19.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题20.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
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