1.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

2.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

3.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

4.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

5.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

6.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

7.连续煮制时，要注意适时（）。

8.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

9.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

10.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

11.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

12.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

13.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

14.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

15.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

16.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

17.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

18.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

19.豆类面坯既（），也无延伸性。

20.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。