1.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

2.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

4.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

5.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

6.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

7.色彩是由光的作用而产生的。

8.（）适于用中筋面粉制作的点心。

9.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

10.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

11.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

12.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

13.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

14.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

15.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

16.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

17.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

18.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

19.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

20.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。