首页>题库>中式面点师
1.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题2.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
3.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
4.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题5.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
6.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
单选题A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性
7.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题8.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
9.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
10.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题11.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
单选题A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段
12.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
13.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
14.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
单选题A. 600~||~550~||~500~||~300
15.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
16.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题17.厨房整体布局的基本要求
填空题18.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
19.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
20.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
判断题
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