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1.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题2.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
3.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。
单选题A. 500~||~100~||~50~||~25
4.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
5.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
6.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
7.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
8.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
9.腹白多的大米是品质低的米。
判断题10.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题11.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
12.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
13.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
单选题A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发
14.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题15.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题16.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
17.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
单选题A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少
18.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题19.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
20.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
判断题
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