1.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

2.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

3.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

4.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

5.面包是利用物理疏松形式制作而成。

6.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

7.不准使用（）和不清洁的原料。

8.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

9.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

11.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

12.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

13.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

14.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

15.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

16.炒芋角馅要掌握（）。

17.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

18.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

19.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

20.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。