首页>题库>中式面点师
1.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
2.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
3.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
4.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
5.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
6.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。
判断题7.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
单选题A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯
8.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。
判断题9.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
10.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
11.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
12.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题13.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题14.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
15.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
16.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
17.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
判断题18.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
19.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
20.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
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