1.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

2.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

3.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

4.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

5.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

6.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

7.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

8.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

9.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

10.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

11.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

12.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

13.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

14.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

15.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

16.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

17.豆类面坯既（），也无延伸性。

18.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

19.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

20.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。