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1.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
2.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题3.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。
多选题A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解
4.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题5.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。
多选题A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织
6.女厨师错误着装做法之一，（）。
单选题A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净
7.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
8.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
9.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
单选题A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润
10.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
11.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
单选题A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标
12.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题13.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
14.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题15.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
16.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题17.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）
单选题A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%
18.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
19.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
20.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
单选题A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化
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