证券从业资格

1.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

2.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

判断题

3.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

4.温水面团适用点心品种有（）

单选题

A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼

5.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

单选题

A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火

6.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题

7.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

8.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

单选题

A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国

9.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

判断题

10.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

11.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

12.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

单选题

A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东

13.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

14.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

15.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

16.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

18.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

19.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

20.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

判断题