1.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

2.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

3.（）适于用高筋面粉制作。

4.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

5.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

6.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

7.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

8.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

9.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

10.损耗率与（）的和等于100%。

11.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

12.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

13.食品添加剂不是食品。

14.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

15.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

16.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

17.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

18.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

19.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

20.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。