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1.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
2.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
3.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
4.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题5.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
单选题A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末
6.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
7.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
8.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
9.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
10.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
11.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
12.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题13.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
14.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。
单选题A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性
15.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题16.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
17.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
18.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题19.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
判断题20.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
单选题A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法
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