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1.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
单选题A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性
2.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
3.在下列面点中属于苏式面点的是（）。
单选题A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手
4.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
5.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
6.图案式装盘是将成品是（）放置的。
单选题A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状
7.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
8.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。
单选题A. 陶瓷~||~非铁质金属~||~玻璃~||~铝
9.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
10.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
11.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
13.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
14.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
15.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
16.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼
17.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
18.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
19.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
20.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
单选题A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式
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