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1.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
2.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题4.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题5.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题6.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
7.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题8.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
9.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
10.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
11.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题12.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
单选题A. 200~||~300~||~500~||~600
13.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。
单选题A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮
14.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题15.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
16.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
17.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
18.我国面点的风味流派基本形成于（）。
单选题A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代
19.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
20.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题
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