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1.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
2.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
3.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
4.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
5.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题6.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
7.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。
单选题A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州
8.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
9.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
10.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
11.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
12.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
13.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
14.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
15.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。
单选题A. 烫面~||~半烫面~||~三生面~||~水面
16.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
单选题A. 硬~||~酸~||~脆~||~软
17.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
18.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
19.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
单选题A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味
20.水果罐头保存温度是（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
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