1.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

2.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

3.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

4.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

5.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

6.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

7.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

8.面点色泽运用中的上策是（）。

9.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

10.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

11.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

12.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

13.色彩是由光的作用而产生的。

14.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。

15.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

16.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

17.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

18.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

19.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。

20.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。