证券从业资格

1.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

多选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门

2.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

3.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

填空题

4.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

5.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

6.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

7.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

8.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

判断题

9.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

单选题

A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋

10.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

11.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

12.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

13.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

14.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

15.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

16.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

17.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

18.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

19.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

判断题

20.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃