1.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

2.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

3.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

4.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

5.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

6.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

7.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

8.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

9.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

10.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

11.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

12.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

13.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

14.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

15.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

16.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

17.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

18.化学合成色素具有（）特点。

19.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

20.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。