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1.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题2.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题3.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
5.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题6.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题7.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
多选题A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁
8.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题9.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
10.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题11.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题12.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
13.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12
14.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。
填空题15.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
判断题16.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
17.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
单选题A. 100~||~300~||~400~||~500
18.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
19.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
20.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
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