证券从业资格

1.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

2.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

判断题

3.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

4.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

判断题

5.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

6.蒸马蹄糕的火候是（）。

单选题

A. 猛火~||~慢火~||~中上火

7.中筋粉适用制作的点心（）

单选题

A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼

8.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

9.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

10.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

11.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

12.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

13.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

单选题

A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃

14.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

15.色彩是由光的作用而产生的。

判断题

16.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

17.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

18.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

19.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

20.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

单选题

A. 硬~||~酸~||~脆~||~软