1.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

2.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

3.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

4.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

5.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

6.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

7.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

8.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

9.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

10.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

11.生肉包馅的起率约是（）。

12.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

13.又称裸麦，米麦、元麦等。

14.不准使用（）和不清洁的原料。

15.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

16.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

17.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

18.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

19.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

20.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。