证券从业资格

1.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

2.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

单选题

A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇

3.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

4.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

5.盘饰混合面料是用（）调制的。

多选题

A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水

6.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

7.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

多选题

A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼

8.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

9.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

10.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

11.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法

12.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

13.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

判断题

14.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

15.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

16.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

单选题

A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁

17.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

18.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

19.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

20.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

单选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州