1.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

2.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

3.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。

4.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

5.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

6.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

7.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

8.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

9.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

10.不准使用（）和不清洁的原料。

11.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

12.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

13.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

14.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

15.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

16.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

17.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

18.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

19.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

20.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。