A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏

A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法

A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地

A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅

A. 003~||~005~||~015~||~05

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉