1.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

2.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

3.岭南酥是属于（）疏松方法。

4.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

5.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

6.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

7.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

8.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

9.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

10.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

11.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

12.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

13.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

14.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

15.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

16.图案式装盘是将各类成品（）。

17.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

18.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

19.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

20.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。