证券从业资格

1.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

2.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

单选题

A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻

3.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

单选题

A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮

4.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

5.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

6.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

7.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

8.在下列制品中属于圆酥的是（）。

单选题

A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥

9.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

10.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

11.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

12.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

13.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

14.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

15.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

判断题

16.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

判断题

17.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

19.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

20.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食