首页>题库>中式面点师
1.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题2.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。
单选题A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣
3.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
4.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
5.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
6.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
7.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
8.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
9.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
10.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。
判断题11.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
单选题A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕
12.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题13.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题14.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
15.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。
判断题16.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
17.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
18.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
单选题A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻
19.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
单选题A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃
20.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
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