1.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

2.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

3.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

4.水果罐头保存温度是（）

5.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

6.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

7.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

8.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

9.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

10.榧子产于我国（）地区，品种较多。

11.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

12.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

13.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

14.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

15.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

16.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

17.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

19.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

20.粉果馅的刀法变化规格是（）。