证券从业资格

1.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

判断题

2.麻蓉馅中的面粉应是（）。

单选题

A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉

3.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

判断题

4.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

5.所谓“三原色”是指（）。

单选题

A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄

6.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

7.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

8.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

判断题

9.面筋吸水量为干蛋白质的（）

单选题

A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%

10.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

11.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

12.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

13.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

14.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

15.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

单选题

A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导

16.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

17.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

单选题

A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位

18.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

19.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

20.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克