首页>题库>中式面点师
1.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题2.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
3.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
4.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题5.琼脂是由鱼皮制成。
判断题6.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
7.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
8.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题9.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
10.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
12.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
13.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
14.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
15.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
16.图案式装盘是将成品是（）放置的。
单选题A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状
17.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题18.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题19.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题20.局域网通常属于公用服务事业。
判断题
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