证券从业资格

1.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

单选题

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉

2.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜

3.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

4.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

5.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

6.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

7.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

8.天然的食物蓝色的较多。

判断题

9.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

判断题

10.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

单选题

A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪

11.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

12.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

13.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

14.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

单选题

A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃

15.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

16.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

17.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

填空题

18.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

判断题

19.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

20.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80