1.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

2.损耗率与（）的和等于100%。

3.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

4.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

5.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

6.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

7.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

9.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

10.膳食中三大营养素（）的平衡。

11.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

12.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

13.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

14.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

15.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

16.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

18.我国面点的风味流派基本形成于（）。

19.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

20.刀法变化中“丁”的规格是（）。