证券从业资格

1.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

2.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

3.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉

4.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

5.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

6.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

7.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

单选题

A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃

8.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

9.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

10.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

11.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

12.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

单选题

A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃

13.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

14.琼脂是由鱼皮制成。

判断题

15.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

16.离心律适用于（）的造型面点。

单选题

A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种

17.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

18.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

19.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液