首页>题库>中式面点师
1.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
单选题A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm
2.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题3.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。
单选题A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg
4.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
5.水果罐头保存温度是（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
6.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
7.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
8.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题9.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
10.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题11.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
12.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题13.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
14.化学膨松面坯的组织结构呈（）。
单选题A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状
15.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
16.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
17.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。
单选题A. 热水~||~凉水~||~温水~||~油
18.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题19.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
20.厨房整体布局的基本要求
填空题
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