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1.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
3.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
单选题A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标
4.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
5.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性
判断题6.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
单选题A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄
7.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
8.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉
9.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题10.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
11.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
12.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
13.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题14.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
15.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。
单选题A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80
16.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
17.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
18.蛋泡面团之所以膨松，是（）。
单选题A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对
19.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
20.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题
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