1.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

2.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

3.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

4.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

5.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

6.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

7.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

8.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

9.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

10.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

11.膳食平衡的概念

12.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

13.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

14.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

15.我国面点的风味流派基本形成于（）。

16.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

17.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

18.蒸制马拉糕应该使用（）。

19.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

20.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。