1.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

2.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

3.做（）饼时，一般需放小苏打。

4.女厨师错误着装做法之一，（）。

5.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

6.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

7.菜团子面团（），不易成型。

8.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

9.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

10.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

11.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

12.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

13.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

14.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

15.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

16.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

17.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

18.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

19.生肉包馅应剁成茸状为好。

20.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。