1.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

2.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

3.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

4.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

5.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

6.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

7.小擀面杖长约（）。

8.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

9.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

10.按皮的要领是必须用（）按。

11.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

12.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

13.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

14.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

15.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

16.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

17.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

18.蒸马蹄糕的火候是（）。

19.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

20.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。