首页>题库>中式面点师
1.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
2.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
3.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
4.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
5.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
6.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题7.烧麦的上馅方法属（）。
单选题A. 包上法~||~卷上法~||~夹上法~||~拢上法
8.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题9.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题10.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
11.同一规格的原料，出材率肯定相同。
判断题12.腹白多的大米是品质低的米。
判断题13.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
14.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
15.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
16.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题17.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
18.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题19.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
单选题A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥
20.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题
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