1.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

2.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

3.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

4.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

5.调制物理膨松面坯，面粉（）

6.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

7.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

8.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

9.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

10.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

11.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

12.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

13.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

14.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

15.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

16.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

17.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

18.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

19.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

20.色度、色相比较接近的颜色为统一色。