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1.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
2.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
3.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。
单选题A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%
4.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
判断题5.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
6.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
7.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
8.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
9.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
单选题A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂
10.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
11.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题12.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
13.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
单选题A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋
14.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题15.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
16.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
17.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
18.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
19.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
单选题A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末
20.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
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