证券从业资格

1.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

2.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

填空题

3.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

判断题

4.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

5.包馅就是在（）放上馅心的过程。

单选题

A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外

6.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

7.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

判断题

8.人体是寄生虫的宿主。

判断题

9.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

10.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

11.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

单选题

A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带

12.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

单选题

A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米

13.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

14.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

单选题

A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火

15.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

单选题

A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃

16.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

17.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

18.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

单选题

A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状

19.膳食中缺铁，可患（）。

单选题

A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

20.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题