证券从业资格

1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

单选题

A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气

2.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

3.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

4.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

填空题

5.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

填空题

6.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

7.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

判断题

8.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

9.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

10.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

单选题

A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形

11.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

12.适用于无筋力的面坯制皮。

单选题

A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮

13.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

14.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

15.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼

16.棉花糕所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~糯米~||~大米粉

17.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

18.在天然糖中，（）的甜度最低。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

19.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

20.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

单选题

A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁